云南过桥米线最正宗的配方:制作技术及秘制汤料

原创 杭州过桥米线培训班  2017-05-24 15:41  阅读 453 views 次

云南过桥米线最正宗的配方:制作技术及秘制汤料

过桥米线是全国的经典特色小吃民,产品独步天涯,名扬神州,全面兼顾南北风味,独领风骚,四季火爆,好吃爽口,一直是消费者心目中信赖的美食小吃。

清香而不腻,香辣脆绵,风味醇厚,香辣爽口,辣而不燥 最早起源于云南,清香 香辣 麻辣 酸辣特色老少皆宜,养胃开胃,四季可食, 理气、 舒血、滋补,因健康美味深受大众喜爱。

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过桥米线选用优质大米经过科学配方制作而成,辅配特有食欲的新鲜荤素配菜调味配料,风味醇厚,入口香辣脆绵,回味悠长。 享受经典特色小吃的氛围之美,也是一种快乐,带一家吃一餐热乎乎的七菊过桥米米线,那种快乐或许就是和朋友谈论最新的文化方向 介绍一下过桥米线的做法及配方

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云南过桥米线的做法绝密配方 调料

高汤原料:A清水25000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,

B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。

C.冰糖200 克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克 制作:老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。

2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。 特色 运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻,入口清香,回味甘甜。

酱料的配方及做法 配方:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜 面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。

制法:把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线 酱料,其色泽鲜红,略油润有光泽,有独特的酱脂香和辣香,香气浓郁自然,味道辣而不爆,回味醇厚悠长。这是过桥米线的一大特色,一般米线店是没有的

麻油做法配方主料:花生油500克,花椒175克。 锅上火,下入花生油500克,烧至八成热,下入花椒175克,炸至黑色,将油滗入调料罐即成。

特色:油色淡黄,麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足(麻有时并不是越麻越好哦,比例相宜才能洽到好处,才是过桥米线配方的最佳表述)。

自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。

花椒油附方: 调料 花椒25克,葱25克,姜片25克,花生油100克,香油50克。

油泼辣子 材料 干辣椒20个,盐1/4小匙,水10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段,肉蔻少许,香叶1小棵 做法1.浸泡香料,准备辣椒。碗中盛水,所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。锅中入多点油,多少没有关系(油多料少的话,就多熬制些时间;相反,则缩短时间),按照你的需求。把香料捞出,稍微沥下水后,倒入冷油中,最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂,有利于味道渗入油中。这般 熬好的油真香,拌面拌凉菜或者做菜什么的,都非常好味。

3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油,小火,将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈,尤其辣椒多的时候,很呛人滴。

4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末,并混合,倒入碗中,并放入盐待用。

5.油泼辣子。锅中重新入油,约100ML,并加入刚才熬好的香味油,烧冒烟后,离火,等油温降至七成热了,再把油倒入辣椒碗中,并倒入水,用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火,多吃不腻。

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