一碗过桥米线的满足感

原创 杭州过桥米线培训班  2017-05-08 14:20  阅读 347 views 次

一碗过桥米线的满足感

“既然到了蒙自,我就带你们去吃最正宗的过桥米线。”李永贵是个土生土长的蒙自苗族,做了二十多年餐饮,去昆明闯荡过一阵,如今选择回来发展,刚刚在民安路盘了个院子做餐厅。在得知我们的目的后,他哈哈大笑:“你们算是找对人了,蒙自有好几家的过桥米线都是我教的,桥香园的江氏兄弟还邀请过我去北京,但我没去。”

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“我们蒙自人每天都在跟米线打交道,不是自己吃了一碗米线,就是看着别人吃了一碗。要惩罚一个蒙自人的最好办法,就是罚他不准吃米线!”李永贵如此形容蒙自人的米线情结,边说边笑。“蒙自人一天只吃两顿饭,早上一碗过桥米线,然后就是晚饭了。”“只一碗过桥米线扛一天?”“明天你见了那个大碗你就知道啦。”李永贵的笑容里似乎藏着“包袱”。

此番来蒙自,我们的目的很明确,就是来找最正宗的过桥米线。原因也简单,无外乎这里就是传说中的过桥米线发源地。的确,蒙自人有着挥之不去的米线情结,来到这里无疑也能吃上最正宗的过桥米线,但要究起“发源地”一事,估计不少人又要争吵起来。事实上,关于过桥米线的起源,从来都有蒙自说和建水说两个版本。蒙自说就不细提了,贤妻与秀才的唯美感人故事,相信很多人张口就来。而建水说则有理有据:清咸丰年间,建水过桥米线名厨刘家庆在建水城东门外开着一家餐馆卖米线,有位李姓退休京官经常光顾,但他吃米线的方法很特别:仿照在北方做官时吃“涮锅子”的方法,叫刘师傅取生猪肉薄片和几片青菜叶,汆入装有滚汤的草芽鲜肉汤的大碗中,然后用筷子挑入米线涮着吃。刘家庆请教这是什么吃法,李先生边吃边说:“我从桥东(建水城外锁龙桥)过来吃米线,人过桥,米线也过桥(米线从碗中挑入汤碗似过桥),我是吃过桥的米线。”此番言语,后来被刘家庆记入了自家家谱。蒙自说也好,建水说也罢,扑朔迷离之外,耐人寻味,但要非得论出个所以然来,目前有个说法明显在理:除水土和气候因素外,过桥米线文化的产生与发展,属于市场经济的作用。1889年,蒙自正式成为商埠,相当于现在的国家级口岸,当时有6个国家的人在此经商,5个国家设立领事馆,可见蒙自曾经的繁华。而在当时的历史环境下,相对而言,虽然建水、石屏、个旧同样盛行过桥米线,但显然它们并不具备蒙自的市场和商业优势。当然了,归根结底有两个问题是毋庸置疑的:一、过桥米线确实出自滇南红河地界;二,这里的人太爱吃过桥米线了!

第二天一大早,李永贵便带我们直奔一个名叫同德广场的地方,按他的话讲,“这就是蒙自的‘早点一条街’,全是做过桥米线的早点铺子。”我们先进了一家“红老鸭”,只见里面正热火朝天,每张餐桌都满满地挤着客人,每人都在抱着一个如脸盆的大碗吃着米线。“碗居然这么大!”我们显然被眼前的画面惊到了。“这就是我们的‘大海碗’。碗大,汤宽,米线足,这正是蒙自过桥米线的特点。这也就是为什么一碗米线下肚,能从早一直扛到天黑。”见到我们惊讶的表情,可见前一晚藏好的“包袱”已经成功抖出,李永贵显然很得意。铺子最里头是档口,一个胖大婶正忙得不可开交,她的面前摆着满满的一排熟食制品,看着就诱人。“他家是专门做鸭过桥的,你看,鸭头、鸭香酥、鸭肠、鸭肉、鸭肝、鸭掌……”李永贵边指边介绍。“只做鸭子?那羊过桥、鸡过桥、兔过桥呢?”因为在此之前,我们曾了解到蒙自过桥米线的“帽子”(云南说法,帽子即浇头)种类非常多样化。“在其他家呀。蒙自的过桥米线铺子,一家只会专攻一项。”说着,他便带我们走出了“红老鸭”。

“这家就是做羊过桥的,他家原来的熬汤技术就是我教的。”李永贵指着“红老鸭”的隔壁,“不过现在人换了,味道自然就变了。”按照顺序,我们沿着“早点一条街”依次往里走,挨着羊过桥,是家“土泊春”,做的是肠旺,也就是猪过桥,“帽子”尽是猪血、猪肠、猪肚、猪里脊。再往前的一家似乎有些特别,没有大海碗,装米线的是个土罐。“这是最近几年才有的,完全就是个形式。这里做的是兔过桥,不过他家做得不行,尤其汤不行。”最尽头是“泉香鸡”,很明显做的是鸡过桥,档口里摆着“鸡一切”。“这家老板还有一个矿泉水厂,所以他家的鸡都是用矿泉水煮的。”

我们并没有在“早点一条街”落座,而是继续跟着李永贵来到了相隔几条街的一家铺子,从门面看,应该是有些年头了,门头挂着招牌“吴际羊肉米线”。“这可是家老店,开了得有四十多年了,我小时候就经常来这家吃。”李永贵说,“在这家尝尝吧,这家的味道是全蒙自第二好的。”“第二?那第一是哪家?”“我做的啊!”李永贵哈哈大笑。

在蒙自的早点铺子里,过桥米线是采用“分级制”的,一般都是写在一张纸上贴到墙上明示,常见的一般是8元起步,然后是10元、12元、15元、20元,一般情况下25元封顶,但要换作牛羊肉,价格就要提一提。如此这般,也就是“帽子”多少的几个档次,比如鸡过桥,8元的配鸡肉,12元的就可以鸡肉之外另得鸡胗,倘若25的,那就能啃上鸡腿啦。在“吴际”,我们各自点了20元档,这个价位的配置是:带皮羊肉、羊肉、羊肝。

先下肉,再下琐碎青菜,来几根薄荷,最后将米线“过桥”。一切就绪,连汤,带肉,连带米线,一起“吸”进嘴里,然后再小心翼翼地喝上一口汤。鲜美、醇厚的滋味徘徊在嘴里,感觉不要太美。“这一碗过桥米线,汤是灵魂啊!”李永贵一口汤刚刚下肚,用手抹了抹嘴。

看似平凡的肉片、蔬菜和米线混进一大碗热汤里,成为最为默契的美味关系,究竟是他们成就了汤的醇美,还是醇厚的汤成就了米线的不凡?李永贵已经给出了最直接的答案——一碗十足魅力的过桥米线,必须得有一碗有灵魂的汤。一碗好汤,熬制汤底要求清、浓、爽、鲜,可清难浓,浓难爽,爽难鲜,最考功夫,唯有用心做好过桥米线的人才能达到这个境界。诸如鸡过桥、羊过桥和牛过桥,皆属单纯精粹型,老鸡入汤溢出鲜香,羊肉羊骨吊出纯粹,牛肉牛骨则熬出浓厚。猪过桥算是最传统的过桥米线,而其汤头也最是讲究,属于复合浓香型,猪排、猪筒子骨自是不可少,此外土鸡、肥鸭甚至火腿也是需要参与其中。

文/王璞 图/刘一纬

“一般是从凌晨两点就开始熬,早上六七点就开始卖了,老汤不够卖,旁边还有一锅清汤,边卖边掺清汤进去。所以说,到了蒙自吃过桥米线一定要趁早,因为一旦晚了就不是纯正的老汤啦。”说罢,李永贵抱起大海碗又是猛地一大口。

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