舌尖上的云南第三期:昆明地道过桥米线应该怎么吃

原创 杭州过桥米线培训班  2017-05-08 14:02  阅读 625 views 次

舌尖上的云南第三期:昆明地道过桥米线应该怎么吃

如果你问一个外省人云南美食有些什么,得到的答案中十有八九一定是过桥米线。

对于云南人来说,吃是人之大事,吃什么丝毫马虎不得,而有人曾这样说过,生活,要从一碗过桥米线开始。又到周五,《舌尖上的云南:滇菜十二道风味》第三期重磅来袭,这期的主角就是大家耳熟能详的过桥米线

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过桥米线在各类风味小吃中滋味独特,品格高雅,它以汤汁的滋嫩、鲜香,米线的清爽适口而著称,可谓是各路美食之首,这不仅仅只是因为那个广为流传的美丽传说,独特的吃法也让人印象深刻。

过桥米线源自于红河,但是作为一道拥有上百年历史的云南特有食品,难道只有红河才有地道的过桥米线吗?

过桥米线流入昆明五十余载,甚至说它在昆明发扬光大也不为过,不过仍然有很多人觉得昆明的过桥米线“不过尔尔”,并不推荐给食客。为什么这道美食在昆明的口碑愈渐下滑,昆明究竟有没有地道味道的过桥米线?

“过桥米线的关键在于汤,而不在配菜,汤做得地不地道,直接影响着整碗米线的口感。”主播风之末端介绍,之所以很多人觉得过桥米线不算好吃,归根到底还是因为很多商家在市场商业化的驱动下不再按照原来的传统方式来做,所以也就没有了地道的味道。

今天下午两点半,网易新闻客户端将再次起启程,跟随风之末端去探寻昆明这碗地道过桥米线,看一看地道的汤汁是怎么做成的,听一听它的真实来源又是一个怎样的神奇故事,现场还有风之末端为你展示老昆明人吃过桥米线的传统步骤,听说与现在的吃法大有区别,所以,这次的直播更是不容错过哦!

我们的美女主播和风之末端老师已经就位,大家快都别忙了,一起去吃过桥米线啊~

现在,我们的主播团来到了翠湖西门附近,听说这里有着昆明地道的过桥米线,可是小编在周围都没有看见过桥米线的招牌呢,它到底在哪呢?

跟着风之末端,小编走进了旁边的饭店,让我们来看一看这道过桥米线和一般的过桥米线有什么区别,它到底地道在哪些方面?

人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。凡是到云南昆明的人,都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味”过桥米线”,它用料考究,制作精细,鲜美可口,细嫩香醇,颇受人们欢迎。

风之末端说,一碗地道的过桥米线关键在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,一定要用正宗的土鸡来熬制。

来,看一看今天熬汤的材料:鸡腿、猪筒子骨,和一包神秘的料包(后台小编看着这些图片表示想吃)

来一张熬汤的配料全家福~现在,很多商家在做过桥米线的时候为了节约成本,大多采用现成的料包进行勾兑,像这样用土鸡熬出来的汤已经极为少见。

云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。

特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为”干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。

辅料端上来啦,有鹌鹑蛋、韭菜、芜婆、细葱、草芽丝、姜丝、玉兰片等,主料有生的猪里脊肉片、鸡肉、乌鱼片,火腿片~

在熬汤的过程中,让我们看看厨师准备的另外两道滇菜——生吃火腿、马帮鸡

这道生吃火腿的材料选自香格里拉,由于当地海拔高,所以火腿的肉质非常细嫩爽滑,配以哈密瓜,是不是想想都流口水了呢

马帮鸡出于滇西大理,原来马帮在穿山越岭的时候会带上自家火腿和土鸡,晚上休息的时候烧一堆火进行取暖,这个时候,马帮人就把土鸡和火腿放进土罐,加入草果、八角等大料密封起来,放在火炭上慢炖,经过一晚上的细熬慢炖,待第二天一早醒来时,这锅马帮鸡就熟了。睡一觉之后就能吃上美美的一顿,疲累的马帮人一定觉得很幸福。

装过桥米线的“海碗”要经过200度的高温才能盛放汤,熬好的汤乳白清透,上面有一层厚厚的油,因此不冒气,但温度很高,吃的时候不能直接喝汤,不然嘴皮会很容易被烫伤哦

网友们平时是怎么吃过桥米线的?汤上桌后,风之末端展示,先将肉片一片一片放入鹌鹑蛋液里裹匀,继而将肉片余入汤中

过桥米线配红酒,你值得拥有哈哈~风之末端说,老昆明人吃过桥米线一般是吃一口肉,喝一口酒,生活好不惬意。

在生肉放完以后,放入嫩韭菜、豆腐皮、芫荽、细葱、绿色的蔬菜,最后放入米线,当然,如果你喜欢吃辣的,再加入一点油辣子,吃起来满口溢香。

过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。

过桥米线是严格进行分食的,每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生,又不至浪费。有人说“过桥米线”是中式西餐,值得大大提倡。

相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个书生到岛上读书备考,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,书生娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持~

温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、简子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。后来,这位书生考上了状元。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

而风之末端介绍,在建水的县志上记载,清末的时候,建水一个举人模仿涮羊肉的吃法吃米线,真好被当地一个开米线馆的姓李的老板看见,李老板回去以后将此吃法用在了自己的店里,而要吃到他们家的米线,则要穿过锁龙桥头,因此叫做过桥米线。

“做一碗米线简单,做一碗地道的米线不简单。”主厨介绍,这边的汤熬制一般要四个多小时,其中要一个小时的大火,三个小时的小火才能煲出来。

这碗过桥米线地道在哪,想必大家都已有了答案:精心熬制的汤、细滑的米线,而且汤里加入了鲜甜的草芽。这些步骤看似简单,实则需要匠心精神。

今天的直播到此结束啦,如果你喜欢吃米线,如果你想吃地道的过桥米线,那么来这里就没错啦~逛完翠湖,吃碗过桥米线,生活的幸福,不过如此。

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