过桥米线和酸辣粉怎么做,学会了也就不难了

原创 杭州过桥米线培训班  2017-05-11 16:22  阅读 552 views 次

今天小编给大家介绍的是蒙自的过桥米线和酸辣粉的制作方法,这也是小编非常喜欢吃的两样小吃。

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主料:

酸浆米线3000克(10份量),人工鸡蛋面1500克。

汤料:

净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;

生片料:

净乌鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;

生菜料:

去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。

调料:

精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面l克。

制作方法:

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。

(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人l份。米线烫透,每人l碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。

(6)取大碗10个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。

(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤800克,即时上桌,每人l碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。

原料:

干水晶粉丝150克,鸡血、鸡肠、肉泥各100克。

调料:

自制酸辣料30克,蒸鱼豉油(成品)5克,高汤1千克,色拉油60克,香菜、盐、味精各3克。

自制酸辣料配方:

野山椒末15克,黄灯笼辣酱10克,鲜红小米辣末5克。

制作方法:

(1)将干粉丝用水泡2小时;鸡肠搓洗干净后冲水;鸡血煮熟后切片。

(2)另起净锅,将油烧至五成热,下入自制酸辣料煸香,入高汤烧开,放粉丝、鸡肠、肉泥煮,起锅前下入鸡血煮熟,入盐、味精、蒸鱼豉油调味,上面撒上香菜即可。

关键:

1、粉丝必须用冷水发透,才更爽滑,发制时间最少2小时,否则便会影响口感和透明度。

2、鸡血不能早下锅,否则容易煮老。

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