揭秘蒙自过桥米线不为众人所知的秘密

原创 杭州过桥米线培训班  2017-06-03 16:16  阅读 547 views 次

揭秘蒙自过桥米线不为众人所知的秘密

现在蒙自过桥米线名声远扬,真正介绍起蒙自过桥米线,除了经常提起的蒙自过桥米线的传说,似乎就很难介绍得更多、更深入。作为具有几百年历史的传统小吃,一定经历过很多才拥有现在的“成就”。今天,小编就带大家一起来捋一捋那些你知道的和不知道的过桥米线的故事。

米线ING

用“不是在吃米线,就是在吃米线的路上”这句话来形容蒙自人对米线的情有独衷,恐怕再贴切不过了。都说蒙自人是有米线情结的。

“南湖过桥”的传说比文字更珍贵更有诗意

据《蒙自县志》1995年版记载:“蒙自过桥米线是云南名膳之一,源于明末清初。”不知此记载来源于何种文献,若此记载确实,云南蒙自过桥米线至今已有300多年历史。

和任何文字记载相比,蒙自过桥米线的传说更要深入人心,或许,也比任何文字记载更为重要。

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传说:

传说云南蒙自县城有一书生,很英俊,很聪明,但喜欢游玩不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间,感情很深。但妻子对书生喜游乐,厌读书深感忧虑。一日,对书生道:“你终日游乐,不思上进,不想为妻儿争气吗?”闻妻言,生深感羞愧,就在南湖筑一书斋,独居苦读,妻子也与生分忧,逐日三餐均送到书斋晌生。日久,生学业大进,但也日渐瘦弱。妻子看在眼里,很心疼,思进补之。一日,宰鸡煨汤,切肉片,备米线,准备给书生送早餐。儿子年幼,戏将肉片置汤中,生妻怒斥儿子的恶作剧,速将肉片捞起,视之,已熟,尝之,味香,大喜。即携罐提篮,送往书斋。因操劳过度,晕到在南湖桥上,生闻讯赶来,见妻已醒,汤和米线均完好,汤面为浮油所罩,无一丝热气,疑汤已凉,以手掌捂汤罐,灼热烫手,大感奇怪,详问妻制作始末,妻一一详道。良久,书生说道,此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下,考取了举人,这事被当地群众传为佳话。从此,过桥米线不胫而走。

滇越铁路通车,蒙自过桥米线成为昆明时尚

1910年,滇越铁路通车,云南的速度由马车时代跨越到火车时代。

云南第一条铁路、第一个海关、第一家电报局、第一家近代邮局、第一个外国洋行、第一个酒吧......诸多的第一,使蒙自在清末成为云南的时尚之都。而滇越铁路的通车,使来自蒙自的时尚迅速成为昆明乃至云南的饮食时尚,这其中,就包括米线。正是滇越铁路通车和蒙自在云南现代化中的领先地位,使蒙自一地的特色小吃——过桥米线一跃成为云南最著名的小吃。

滇越铁路通车后,蒙自过桥米线传到昆明,最先为光华街“一品园”经营,稍后“德鑫园”、“仁和园”等经营。

西南联大,帮助云南米线第一次获得全国性名声

1938年4月,国立西南联合大学迁到昆明,其中的文法学院迁到蒙自。

国难当头,民国年间最为著名、精粹的一个文化精英群体来到云南,这是国家民族之不幸,却是云南文化之幸,也是云南米线之幸。云南米线滋润了这些人,这些人也对云南米线留下了美好记忆。这些人离开云南后,他们美好的记忆中的米线就成为了云南重要的饮食标签,使云南米线第一次获得了全国性的名声。

这些人中,对云南米线传播贡献最大的当属鹿桥和汪曾祺。但值得注意的是,《未央歌》和《昆明吃食》中的米线文字固然重要,但却比不过一代文化精英们的记忆和潜意识重要。正是那种潜意识中的云南米线记忆,得以帮助云南米线名扬天下。

作为产业,经历米线萧条期

名声意义上云南米线名扬天下,但作为产业,上世纪的四十年代的云南过桥米线由于物价飞涨,经济凋敝而无比凄凉。解放前夕,昆明仅有一家戴云德先生于20世纪初创办的“德鑫园”小食馆时有销售,而蒙自也仅有“复兴园”、“正顺源”、“永兴酒楼”等两三家惨淡经营,生产米线的小机械榨房也才有五、六家。

知青,又一个类似西南联大的米线记忆

1956年公私合营后,建立国营和集体商业,米线行业规模有了发展。但随着国家经济整体纳入计划轨道后,个体经济被全部废止,米线业迅速萧条,规模质量都迅速下滑。

上个世纪六、七十年代,知青兴于中国边疆,包括云南。

知青是一个庞大的群体,单论来到云南的知青,其规模也是远远超过西南联大师生。同样,米线给他们留下的深刻美好记忆,来自四面八方的知青将云南米线带向全国。

那个特殊的年代里还有一件小事需要提及:1968年,蒙自驻军38师调防四川,在蒙自养成爱吃过桥米线习惯的38师官兵把过桥米线随军带到四川,迅速传到四川各地。

饮食文化大兴年代里的过桥米线的那些事儿

1982年云南电视台拍摄短剧

云南电视台到蒙自拍摄了电视短剧《桥之情》,第一次从艺术和文化的角度将云南过桥米线的故乡锁定在了蒙自。

1985年起过桥米线传入首都

新安所镇王宁善、王纯生等一批有识之士纷纷前往昆明、玉溪、曲靖、楚雄等地实践自己弘扬蒙自过桥米线的创业梦,开始创建起一批云南过桥米线的知名品牌。同年,过桥米线传入北京,进而传入南京、上海、西安、深圳等各大城市。

1986年留学生传播

蒙自女婿黄文兴医生移民美国,其两个儿子各带榨米线小机器,将蒙自过桥米线传至美国。从那时起,如今蒙自过桥米线已随中国留学生的步伐传遍世界许多国家和地区。

1988年中国食品出报社报道

蒙自过桥米线被收载入中国食品出版社出版之《云南烹饪荟萃》一书,陈绍兴、陈万翔父子被定为蒙自过桥米线传人。同年,江俊、江勇兄弟举家赴昆明开创事业,在昆明小西门和五华大厦开设了蒙自过桥米线店,经过两三年的奋斗,在昆明得以立足。

1990年3月24日《春城晚报》报道

《春城晚报》刊发《过桥米线应该恢复本来面目》的文章,引起了关于蒙自米线的大讨论,从产业、文化、品牌等各方面第一次系统探讨蒙自过桥米线的继承和发展问题。

1990年“过桥米线大战”

堪称昆明蒙自过桥米线的狂欢年,不仅报刊讨论激烈,过桥米线产业发展也一下子扩大了规模,掀起了激动人心的“过桥米线大战”。昆明城中一下子涌现出了两三百家过桥米线馆,大街小巷,四处充斥“正宗蒙自过桥米线”的招牌,有人甚至还别出心裁地打出“歪宗蒙自过桥米线”的牌子。

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1995年开启品牌之路

江氏兄弟桥香园五一路店正式开业,注册“江氏兄弟”、“桥香园”商标,开始有意识地培养自己的品牌。

1998年

9年前初创,投资3万元的吉鑫园发展成为资产7000万元的世博吉鑫园,一举跨入云南私企100强行列,极大推动了过桥米线和云南餐饮行业的发展。

1999年

昆明召开“世博会”,大量涌入中外游客。桥香园以全新的环境,与众不同的经营模式,吸引了大量客源,“桥香园模式”一时成为同行争相效仿的对象。

2004年3月

“蒙自过桥米线”被中国烹饪协会认定为“中国名小吃”。

2005年4月《天下一碗》电视剧央视播出

蒙自过桥米线协会成立,有会员50人。同年10月中央电视台剧组以过桥米线为题材的长篇电视连续剧《天下一碗》又一次在蒙自开机拍摄。

2006年

过桥米线被评定为“云南十大名片”之一。

2007年底

在蒙自成立了云南过桥米线协会。

2008年

投资2000多万元,占地面积40亩,日产200吨的红河州南湖缘过桥米线公司建成投产,极大提升了红河州的米线产业化水平。

2009年10月过桥米线节

蒙自隆重举办了首届中国·蒙自过桥米线美食文化旅游节,在蒙自现场制作了长达2567.8米的米线,被上海大世界吉尼斯总部授予“最长的米线”吉尼斯纪录。同时,蒙自县被中国烹饪协会命名为“中国过桥米线之乡”。

2010年10月

蒙自隆重举办第二届中国·蒙自过桥米线美食文化节,直径2.228米,高90公分的锡碗“天下一碗”被上海大世界吉尼斯总部授予“最大的锡碗”世界吉尼斯纪录,同时举行现场拍卖会。

2015年4月央视再次到蒙自

央视《味道》栏目再次来到蒙自,又一次将蒙自过桥米线搬上了电视荧屏。

不能不提的菊花过桥米线

王记菊花过桥米线我们可以自豪的说:“云南开展过桥米线加盟的企业很多,但可以肯定我们的味道是最好的,也是最正宗的。”

王记菊花过桥米线系公众和政府公认蒙自正宗过桥米线第三代嫡系传人王丽珠于1996年创立,经过10年的发展,蒙自王记菊花过桥米线结合现代企业管理理念总结出一套具有“蒙自王记菊花过桥米线”特色的经营管理模式,使企业的规模和管理水平跃上了新的发展阶段,并先后荣获“中华名小吃”、“云南名小吃”和“蒙自过桥米线协会理事”等称号。中央电视台、亚洲卫视、凤凰卫视、东方卫视、云南卫视、红河、蒙自等电视台曾多次进行专题报道,多次接待过党和国家及军委领导,著名演员张丰毅、王思懿、常绒及著名作家刘墉也专程远道光临王记菊花过桥米线总店。2004年9月9日,“王记菊花过桥米线”已通过国家工商行政管理总局商标局商标注册。

菊花的另类绽放

到了蒙自,没有人不知“王菊花” 的。王记菊花过桥米线因老板王丽珠而得名。王家从王丽珠的爷爷开始就做米线,一做就块一百年了,象这样的米线世家在蒙自也仅此一家。爷爷辈、父亲辈都是替人帮工。父亲从12岁起就开始做米线,先帮人做,解放了帮公家做,父亲开脊肉也是一把好手。说到父亲,王丽珠说:“父亲没有文化,一辈子就只是做米线,以前曾到过中南海给中央首长做过过桥米线,可惜当时就没想到和首长照张相片。”王丽珠家一共四个兄弟姐妹,王丽珠眼睛不好,只上到小学就工作了,在当时的国营餐馆里负责收盘子。当时的王丽珠虽然年纪小,可一心想学点本事,做点自己的事情,就想和父亲学做米线。可父亲说她眼睛不好,怕学不成反倒了家里的牌子,后来家里的孩子都干了别的工作,没有一个继承这手艺的,加上兄弟姐妹们的劝说,父亲才松了口,这时的王丽珠已经二十一二岁了。

1989年起王丽珠在昆明开了5年的米线馆,米线馆虽然在边城,但生意一直很火。后来昆明的米线馆拆了,她想了想,干脆杀个回马枪,于1999年回到蒙自开了“忘记菊花过桥米线”。

2004年,“王记”代表云南到汕头参加了“全国名小吃”的比赛,获得了优秀成绩。

贵族与平民一样的讲究

“干巴四”钝刀开肉

“老爷起来了,还不快去请‘干巴四’?”管家大声训斥着家丁。“请了两遍了,小的再去请去。”说着家丁往巷子口跑去,正撞到一个精瘦、摇摇晃晃巷子口转进来的人身上。“哎哟,您可来了。”说着连忙把来人拉到府里的厨房。“干巴四”这才慢腾腾地解开缠在腰间的布,拿出一把钝刀来,一双眼睛在厨房里神游,只见手里横刀一阵飞舞,一盘薄薄的脊肉就开好了。只见家丁们喜笑颜开的随后就端着汤、米线及几十种配料给老爷送早膳—过桥米线。

以前在蒙自,无论是市井还是大户人家,对米线情有独钟也是份讲究。现在,上了点年纪的蒙自老人还能对上世纪四五十年代蒙自颇负盛名的馆子如数家珍,段国兴的“永兴酒楼”,陈文学、陈绍兴的“正顺园”,张荣良的“复兴园”,“人民饭店”、“南湖饭店”和“五一饭店”等等。据蒙自的老人介绍,“过桥米线”首先从蒙自传入建水东门外锁龙桥一家米线馆。解放后,政府还在昆明专门拨款修建一幢300多平米的“云南过桥米线馆”,每天食用肉类都要400多公斤。1985年,北京也有了过桥米线馆。

贵族和平民

米线,凉的、汤的、卤的、炒的;再配上焖肉、脆哨、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等作料味道各异;还有小锅米线,罐罐米线、过桥米线等。价格从五六块钱一碗到十多二十块钱一碗不等,冥冥中人们无限的创意让米线也有了不同的等级。

1999年,吉鑫园伴随着世博会诞生,并成功举办了世博会的开幕国宴,真正把过桥米线推向了大雅之堂。

过桥米线名声越来越大,市场上出现了各式各样的米线。但是,以次充好的事情在红河州是很难发生的,这方水土上的人们,其胃口已经习惯了优质的米和米线,质量不佳的米线店,自然会被淘汰,在较真的红河人面前,吃米线一事,是毫无捷径可走的。据说,为了做出正宗的过桥米线,省城的昆明人,曾按照蒙自米线的配方制作米线,更有甚者,买了蒙自的米,拉了蒙自的水到昆明,可是做出来的米线,还是达不到蒙自正宗米线柔软绵长、米香醇厚的效果,究其原因,两个字:水土

吃过桥米线的专业技术

先把鹌鹑蛋、鸡脯肉片、猪脊肉片、肝片、猪腰花片、肚头片、鲜鱼片放入滚烫的高汤中烫热,再把做好的香酥、鸡腿、油炸肉也放进去,还有蔬菜类的配料,豆腐皮、香菜、豆芽、胡萝卜、韭菜、还有最具特色的菊花、豆坨、草芽等都依次放入,最后放入米线。

讲究的过桥米线

蒙自人吃米线有讲究,以前的大户人家的米线可是要现吃现榨的,还有做传统米线的榨米线机。

2008年有人专门拜访“万有米线厂”的李爱英,李爱英告诉他们:要达到蒙自米线直长细润,嫩糯韧强的口感,要从选米开始。蒙自位于亚热带和热带交界,是个天然温室,所产的稻米品质优良。好多羡慕蒙自米线好吃的人,把全套做米线的工艺照搬了去,结果做出的米线还是盗版的,胜败都在于水。蒙自五里冲水库是蒙自水源地,经过层层山林的过滤,可以说是做到少污染甚至零污染同时还增加了许多矿物质,这样的水做出的米线也是绿色生态的。

干米线的由来原因

因为如果经过长期运输就会粘在一起分不开了,要想办法解决这个难题才能让正宗的过桥米线远销他乡。于是,干米线产生了。干米线在口感上不逊色鲜米线,还有荞米线和玉米米线等粗粮系列米线。

香酥的制作

香酥是蒙自美食的一样绝招。切成薄片的五花肉要拌入豌豆面和蜂蜜后再油炸,才是地道的蒙自香酥。

豆坨的制作

豆坨也是蒙自过桥米线的一味重要调料,以前没有味精的年代,调味就全靠它了。从父辈就开始做20多年的田维忠对别人的追问有些摸不着头脑,“用豌豆去皮后煮个是多个小时,搅拌一下就可以了”,“真的不用加任何调料”。这就叫无招胜有招。

过桥米线与金庸、李鸿章

李鸿章:

有一个在蒙自流传盛广的故事,清军机大臣李鸿章出访法国时,法国佬请他吃冰棍,他见冰棍在冒烟,以为很烫,吹了老半天,才小心地尝了一口,没想到冷得倒牙,法国佬哈哈大笑。等法国佬来到中国,李鸿章特意安排了“过桥米线”,汤静静地放在那里,法国佬一想肯定是种冷饮,端起来就喝,结果被烫得七窍生烟。

金庸:

金庸小说《鹿鼎记》里曾写到过桥米线,韦小宝吩咐御膳房做云南菜以讨沐小郡主的欢心,太监上菜时说:“桂公公,厨子叫小人禀报公公,这过桥米线的汤极烫,看来没一丝热气,其实是挺热的。”

过桥米线汤的摄氏度的爱情

在小编收集的这些书中都有提到过桥米线汤的温度,有说是80多℃。也有说是90多℃的,虽然不知道到底是多少度,但无论过桥米线如何发展,还是离不开它最起初爱的源头,回到爱开始的地方,这应该是过桥米线原本的意义。

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